Не секрет, что внешний вид
кондитерских изделий их своеобразная визитная карточка. И все же
оформление кондитерских изделий не должно быть излишне трудоемким и
сложным.
Кондитерские изделия,
которые впоследствии предстоит разрезать на части, например, торты,
рекомендуется украшать так, чтобы рисунок при разрезании был сохранен.
Так, поверхность изделия можно разграничить на секторы и из
повторяющихся элементов составить узор. Главное, чтобы украшение было
простым, изящным, с умеренным использованием пищевых красителей.
Оформляют кондитерские изделия
самыми разными орнаментами и рисунками, пользуясь различными посыпками -
цветным желе, кремами, фруктами, помадой, шоколадом, карамелью, мучной,
фруктовой или белковой рисовальной массой, сахарной или желатиновой
массой, грильяжем и марципанами.
Для украшения кондитерских изделий
применяют посыпку. Посыпка должна состоять из крупинок одинакового
размера. Наносят посыпки на кондитерские изделия по-разному; некоторые
изделия засыпаются полностью, другие частично. Посыпку можно наносить
при помощи шаблона. Для нанесения ровных полосок или точек можно
использовать желобки из картона. При использовании корнетика отрезают
его острый конец и высыпают посыпку..
Миндальную
посыпку можно приготовить из неочищенного или очищенного миндаля.
Миндаль просеять, перебрать, нарубить ножом, резцами и отсеять на ситах с
ячейками разной величины. Сырым миндалем посыпать изделия до выпечки, а
жареным — после выпечки. Очищенный миндаль также нарубить, просеять,
обжарить или покрасить в разные цвета. Миндаль для посыпки иногда
употребляют половинками или тонко разрезанными в длину дольками; такой
миндаль жарят или окрашивают.
Ореховую посыпку приготовляют, как миндальную.
Крошковые посыпки делают из бисквитных обрезков, которые протирают через сито
и обжаривают до образования золотистого цвета. Такие посыпки можно сделать из влажных крошек, обсыпанных какао-порошком или сахарной пудрой и затем подсушенных.
Песочную, слоеную крошку или крошку от воздушных лепешек также можно использовать на посыпку. Нельзя употреблять горелые крошки.
Сахарную посыпку готовят из сахара с крупными кристаллами или дробленого, отсеянного на ситах с разными ячейками, сахарного рафинада, который окрашивают в разные цвета и сушат.
Фисташковую посыпку приготовляют из фисташек или путем окрашивания рубленого миндаля в зеленый цвет.
Шоколадную посыпку делают из темперированного шоколада, который почти в затвердевшем виде протирают небольшими частями сквозь сито. Для получения более вязкого шоколада к темперированному шоколаду добавляют несколько капель воды, затем, помешивая, его охлаждают и протирают сквозь сито.
Ореховую посыпку приготовляют, как миндальную.
Крошковые посыпки делают из бисквитных обрезков, которые протирают через сито
и обжаривают до образования золотистого цвета. Такие посыпки можно сделать из влажных крошек, обсыпанных какао-порошком или сахарной пудрой и затем подсушенных.
Песочную, слоеную крошку или крошку от воздушных лепешек также можно использовать на посыпку. Нельзя употреблять горелые крошки.
Сахарную посыпку готовят из сахара с крупными кристаллами или дробленого, отсеянного на ситах с разными ячейками, сахарного рафинада, который окрашивают в разные цвета и сушат.
Фисташковую посыпку приготовляют из фисташек или путем окрашивания рубленого миндаля в зеленый цвет.
Шоколадную посыпку делают из темперированного шоколада, который почти в затвердевшем виде протирают небольшими частями сквозь сито. Для получения более вязкого шоколада к темперированному шоколаду добавляют несколько капель воды, затем, помешивая, его охлаждают и протирают сквозь сито.
Комментариев нет:
Отправить комментарий