Кондитерские мифы

Сахарная пудра - тот же кокаин

    

СЧИТАЕТСЯ, что любовь к сладкому сродни наркотической зависимости. У нее даже название соответствующее: сахаролизм, если по-русски, или шугаролизм — на английский манер. Пристрастие к углеводам «программируется» специальным геном, стимулирующим вкусовые рецепторы языка.
Он заставляет их вырабатывать особый белок, который соединяется с молекулами сахара и запускает каскад биохимических реакций. Головной мозг воспринимает их как импульсы удовольствия.
Женщины от природы менее чувствительны к сладкому вкусу, поэтому испытывают большую потребность в сладостях. Блокируя «сладкий» ген, специалисты планируют избавить их от навязчивой тяги к конфетам.
ОДНАКО тем самым ученые лишат женщин мощного оружия в борьбе с депрессией. А в холодное время года ей подвержены около 40 % россиянок. Учитывая это, не отказывайте себе в сладком на исходе осени и ранней весной. Всего 150-200 г углеводной пищи достаточно, чтобы вернуть приподнятое настроение.

 

Конфеты портят кожу

    

СЧИТАЕТСЯ, что от сладкого высыпают прыщи (вульгарные угри). ОДНАКО дерматологи убеждены: это чисто эндокринная проблема, связанная с повышенной выработкой мужских половых гормонов андрогенов. В женском организме они тоже имеются — за их производство отвечают надпочечники. Избыток андрогенов усиливает деятельность сальных желез, ухудшает состояние кожи и нарушает углеводный обмен. Именно поэтому до нормализации гормонального фона от сахара следует воздержаться (а вовсе не потому, что он вызывает акне!).

 

                                  Чем слаще жизнь, тем выше вес и давление

    

СЧИТАЕТСЯ, что от сладкого толстеют и приобретают сердечнососудистые заболевания. Это верно, если вы съедаете более 80-100 г сахара в сутки. Особенно вреден белый рафинированный — он повышает уровень холестерина. ОДНАКО коричневый (слабоочищенный) сахар полезен. Содержащиеся в нем витамины, минералы и растительные волокна делают процесс его усвоения необременительным для организма. К тому же углеводы — не самая калорийная часть рациона.

 Путь к диабету вымощен кубиками рафинада

    

СЧИТАЕТСЯ, что злоупотребление сладостями истощает поджелудочную железу. Она начинает производить все меньше гормона инсулина, нормализующего уровень глюкозы в крови. В результате нарушается углеводный обмен, что и приводит к сахарному диабету. ОДНАКО это не главная и далеко не единственная причина «сладкой болезни». Чаще всего диабет развивается в силу наследственных факторов. Более того, при данном недуге сахар может быть и лекарством: больным рекомендуют постоянно носить с собой несколько кубиков рафинада или 2-3 леденца. Их нужно рассосать во рту при резкой слабости и головокружении — признаках падения уровня глюкозы в крови.

 Тростниковый или свекольный сахар?

    

C XIX века на мировом рынке с переменным успехом сосуществуют два главных вида сахара — свекольный и тростниковый (незначительные объемы пальмового, чоргового, кленового и т.п. конкуренции им не составляли). Какой из них лучше — вопрос не простой. Например, Энциклопедия Брокгауза и Ефрона сообщала читателям: «Песок из сахарного тростника обыкновенно уступает по белизне свекольному, но благодаря приятному запаху предпочитается ему при некоторых применениях (приготовление конфет, напитков и т.п.)». Сахар нам не по зубам      СЧИТАЕТСЯ, что от сладостей развивается кариес. В сахарном сиропе, в который превращается слюна после конфет или торта, бактерии, вызывающие кариес, плодятся с невероятным энтузиазмом. А выпечка имеет неприятное свойство оставлять на зубах вязкий налет, где зловредным бактериям опять-таки сплошное раздолье! ОДНАКО все эти неприятные эффекты можно свести на нет, просто почистив зубы после десерта либо съев яблоко, морковку, капустную кочерыжку или кусочек репы. Содержащаяся в них плотная клетчатка (между прочим, тоже углевод!) прекрасно очищает эмаль. Сахарозаменители менее вредны, чем сахар      Скорее нет, чем да. В большинстве случаев основой сахарозаменителя выступает аспартам (не путайте с таблетками аспаркама) - генно-модифицированное вещество. Механизм его действия связан с увеличением чувствительности рецепторов к сладостям. И хотя он, в отличие от сахара, содержит минимум калорий, но имеет за спиной толстое досье документов, подтверждающих его вредность. Сторонники этого мнения опираются на исследования, доказывающие, что, во-первых, аспартам повышает аппетит (кому не знакомо ощущение, когда пьешь сладкий напиток и не можешь им напиться). Во-вторых, он, как и другие генно-модифицированные продукты, якобы обладает канцерогенными свойствами (это было доказано в экспериментах на крысах, у человека этот вред не доказан, но нет дыма без огня, как говорится). При температуре 30 С разрушается с образованием канцерогенов.

Шоколад вкусен, но вреден

    

К радости поклонников этого лакомства, вред от него сильно преувеличен. Однако полезен не весь шоколад, а только горький. Благодаря входящим в его состав антиоксидантам (а именно - полифенолам), этот продукт защищает сосуды от разрушительного влияния свободных радикалов. Кроме того, флавоноиды, которые попадают в шоколад из какао, улучшают циркуляцию крови благодаря своей особенности разрушения тромбов в крови, которые становятся причинами сердечных приступов и других болезней, связанных с нарушением кровообращения. Остальные же виды шоколада - не более, чем источник калорий, лишенный витаминов, клетчатки и минеральных веществ. Правда, постоянно злоупотреблять коричневым лекарством не надо, т.к. это может повысить риск возникновения сахарного диабета, а в ближайшем перспективе из-за увеличения веса станет поводом к изменению гардероба. Безопасная доза шоколада - 25 г в день.

От сладкого дети становятся гиперактивными

    

Правда: Сбрасывать все детские пороки на так называемую гиперактивность стало модным в последние несколько лет. Ей, например, приписывают плохую обучаемость в школе, неспособность сконцентрироваться и нежелание воспринимать окружающих людей. И определённые научные доказательства этому есть. А вот то, что пресловутая гиперактивность хоть как-то связана с потреблением сахара, наоборот опровергли по меньшей мере 13 исследований. С другой стороны, сладкое действительно сказывается на характере, хотя и в более отдалённой перспективе. Недавно врачи выступили с заявлением, что дети-сладкоежки вырастают в нетерпеливых и даже агрессивных взрослых. Из-за того, что родители потакают капризам своего чада и дают ему конфеты и шоколадки по первому требованию, ребёнок привыкает к тому, что ему всё можно, и ведёт себя соответственно всю оставшуюся жизнь.

Кондитерские изделия

Кондитерские изделия — это изделия, в состав которых входят: сахар (или другое сладкое вещество), сливочное масло, молоко, различные фрукты и ягоды, патока, ядра орехов, какао-бобы, мука и другие компоненты. Как правило, это сладкие продукты, особенностью которых является красивый внешний вид, приятный вкус и аромат, высокая калорийность, пищевая ценностью и хорошая усвояемость.

 Выделяют два вида кондитерских изделий: мучные и сахаристые. Такие  кондитерские изделия , как торты, печенье, пряники, пирожные, кексы, вафли, рулеты, мучные восточные сладости, ромовые бабы относят к мучным. К сахаристым относят карамель, шоколад, фруктово-ягодные изделия, конфеты,  драже,  ирис, какао-порошок, халву и восточные сладости.

Выбор кондитерских изделий, которые изготовляются в нашей стране, разнообразен, постоянно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Содержащийся в кондитерских изделиях комплекс необходимых человеческому организму веществ (углеводов, жиров, белков, витаминов, минеральных веществ и др.) обуславливает их высокую пищевую ценность.

 Учитывая  условия нынешнего производства, кондитер должен обладать тонкими вкусовыми ощущениями и хорошим обонянием, уметь совмещать вкусовые вещества в таких пропорциях, чтобы полученные изделия обладали приятным ароматом и тонким вкусом. Кондитеру также необходимо обладать необходимыми практическими навыками и определенными знаниями, такими как: виды муки и ее свойства; перечень изделий, предлагаемый покупателю; основные свойства полуфабрикатов и сырья, используемого для изготовления кондитерских изделий; технологию и режим производства кондитерских изделий, а также помады и кремов; методы отделки изделий шоколадом, кремом, марципаном и помадой.

 Принимая во внимание пожелания и вкусы современного покупателя, индивидуальные заказы на кондитерские изделия не редкость. Организовывая какое-либо торжество, немалое внимание мы уделяем угощению на столах. Редкое день рождение обходится без именного торта с поздравлениями и теплыми словами от родных и друзей. А о свадебных торжествах, на которых торт олицетворяет собой всю красоту данного мероприятия, и говорить нечего. Свадебные торты по индивидуальным пожеланиям и эксклюзивным эскизам создаются не одну неделю, а съедобные украшения, оформляющие торт, заслуживают внимания на самых именитых выставках.

Получить из кондитерского изделия  настоящее произведение искусства способны лишь подлинные мастера своего, преданными подмастерьями у которых служат большой опыт, долголетняя практика, и сахарное сердце. Работу талантливого кондитера можно сравнить с творчеством скульптора и живописца, требующую художественного вкуса, особенно чувство формы и света.  Кондитерские изделия – это самое сладкое, чем мы привыкли отмечать свои радости  и заедать свои горести. В такие минуты не думаешь ни о чем, желая только наслаждаться замечательным вкусом, именно поэтому кондитерское ремесло нуждается  в особом отношении от своих работников. Создавать удовольствие для людей не самое простое занятие, которое нуждается в нежном и кропотливом подходе. Как говорил один известный мастер сладкого искусства: «Главный ингредиент – лишь трепетная любовь к своему делу».

Оформление кондитерских изделий

 Не секрет, что внешний вид кондитерских изделий их своеобразная визитная карточка. И все же оформление кондитерских изделий не должно быть излишне трудоемким и сложным.

Кондитерские изделия, которые впоследствии предстоит разрезать на части, например, торты, рекомендуется украшать так, чтобы рисунок при разрезании был сохранен. Так, поверхность изделия можно разграничить на секторы и из повторяющихся элементов составить узор. Главное, чтобы украшение было простым, изящным, с умеренным использованием пищевых красителей.

Оформляют кондитерские изделия самыми разными орнаментами и рисунками, пользуясь различными посыпками - цветным желе, кремами, фруктами, помадой, шоколадом, карамелью, мучной, фруктовой или белковой рисовальной массой, сахарной или желатиновой массой, грильяжем и марципанами.

Для украшения кондитерских изделий применяют посыпку. Посыпка должна состоять из крупинок одинакового размера. Наносят посыпки на кондитерские изделия по-разному; некоторые изделия засыпаются полностью, другие частично. Посыпку можно наносить при помощи шаблона. Для нанесения ровных полосок или точек можно использовать желобки из картона. При использовании корнетика отрезают его острый конец и высыпают посыпку..

Миндальную посыпку можно приготовить из неочищенного или очищенного миндаля. Миндаль просеять, перебрать, нарубить ножом, резцами и отсеять на ситах с ячейками разной величины. Сырым миндалем посыпать изделия до выпечки, а жареным — после выпечки. Очищенный миндаль также нарубить, просеять, обжарить или покрасить в разные цвета. Миндаль для посыпки иногда употребляют половинками или тонко разрезанными в длину дольками; такой миндаль жарят или окрашивают.

Ореховую посыпку приготовляют, как миндальную.
Крошковые посыпки делают из бисквитных обрезков, которые протирают через сито
и обжаривают до образования золотистого цвета. Такие посыпки можно сделать из влажных крошек, обсыпанных какао-порошком или сахарной пудрой и затем подсушенных.
Песочную, слоеную крошку или крошку от воздушных лепешек также можно использовать на посыпку. Нельзя употреблять горелые крошки.
Сахарную посыпку готовят из сахара с крупными кристаллами или дробленого, отсеянного на ситах с разными ячейками, сахарного рафинада, который окрашивают в разные цвета и сушат.
Фисташковую посыпку приготовляют из фисташек или путем окрашивания рубленого миндаля в зеленый цвет.

Шоколадную посыпку делают из темперированного шоколада, который почти в затвердевшем виде протирают небольшими частями сквозь сито. Для получения более вязкого шоколада к темперированному шоколаду добавляют несколько капель воды, затем, помешивая, его охлаждают и протирают сквозь сито.

История кондитерского искусства

Слово "кондитер" произошло от итальянского глагола "кандиере", что означает "варить в сахаре". Только случайным совпадением с этим глаголом латинского слова "кондитор" – мастер, приготавливающий пищу, умеющий придавать ей вкус, – как называли римляне поваров, объясняется то, что в Европе XVIII века ошибочно стали называть изготовителей сладостей не кандирами, а кондиторами, или кондитерами, ибо к этому времени каждый народ уже давно называл поваров не заимствованным иностранным, а своим собственным национальным названием: русские – повар (человек, который варит, поварит), немцы – кох (тот, у которого все варится, кипит), французы – кулинар, или шеф де куизин (глава кухни, мастер кухни), итальянцы – куокко (кипятить, жарить что-либо на огне).
Само кондитерское искусство возникло и получило наибольшее развитие в Италии, в Венеции, лишь с появлением сахара в конце XV-начале XVI века. До тех пор сладости в Европе покупали у арабов, самых древних кондитеров в мире, которым сахар был известен с 850года. Не случайно на Востоке, в арабских странах и в Иране, до сих пор создаются самые разнообразные в мире сладости. В то время как в Европе кондитерское дело развивалось в направлении пирожных и печений, арабы первые обратили внимание на то, что варка или плавка сахара – кандирование – открывает широкие возможности для приготовления разнообразных сладких, десертных, кондитерских изделий и блюд. Первыми продуктами, которые стали варить в сахаре, были соки ягод и фруктов и сами ягоды и фрукты. У некоторых народов размолотые, превращенные в пюре, у других лишь измельченные, у третьих целиком. Так появились сиропы, мармелады, повидло, смоква, джемы, конфитюры, русские варенья, украинские сухие варенья и закавказские цукаты.

Варка сахара самого по себе, в чистом виде или с незначительными добавками красителей, пряностей, орехов, мака, масла, молока и сливок или виноградного вина, доведенного до разной степени густоты, также дала (особенно на Востоке) целый ряд кондитерских изделий: леденцы, постный сахар, помадки, тянучки, ирис, грильяж, карамель, ногул и др. Стоило ввести в тот же варящийся сахар новый пищевой продукт – крахмал, муку или драганты (клейковитые, клееподобные естественные растительные среды – гуммиарабик, мыльный корень, янтак и др), как возникло новое семейство кондитерских изделий – халва, нуга, аль-аица, рахат-лукум и т.д., и т.п. Даже обжаривание в расплавленном сахаре или в меду тестяных изделий давало своеобразные сладкие кондитерские произведения – чак-чак, пумпепникели, пиперкоки, медовые заварные пряники, тейглахи, багарджи, пахлаву и др. Словом, сахар и его спутники, патока и мед, явились тем фундаментом, на котором и с помощью которого стало развиваться кондитерское мастерство. Причем было замечено, что сахар имеет свои законы кипения, плавления, тягучести, хрупкости и т.д. и что его поведение в расплавленном горячем виде может быть еще более коварным, чем поведение масла. Поэтому для овладения кондитерским делом прежде всего следует изучить приемы варки сахара и его разные состояния в это время варки, иначе невозможно грамотное приготовление ни одного кондитерского изделия.